Trước 1945, trục đường Galliéni (nay là đường Trần Hưng Đạo) nối liền Sài Gòn-Chợ Lớn, là trung tâm buôn bán sầm uất. Dọc trục đường này mọc lên dãy phố cao lầu, tửu điếm, hiệu buôn nhộn nhịp người mua kẻ bán, ăn uống, đàn ca hát xướng. Vào mùa Trung Thu, các loại bánh nướng, bánh dẻo được làm thủ công, bày bán nhưng còn rất thưa thớt. Tới những năm 50 của thế kỷ trước, các quầy bánh trung thu mới bắt đầu xuất hiện nhiều nhưng cũng chỉ quanh quẫn khu vực Chợ Lớn. Đến những năm 1960, bánh Trung Thu mới được tiêu thụ rộng rãi hơn ở Sài Gòn – Chợ Lớn, và bắt đầu được người dân các tỉnh miền Nam bộ và Trung bộ ưa chuộng. Lúc này, những cái tên Đồng Khánh, Long Xương, Tân Tân, Đại Chúng, Đông Hưng Viên… đã trở thành những thương hiệu quen thuộc với người dân nơi đây.
Ở Sài Gòn ngày trước có một thương hiệu bánh trung thu mà ai cũng biết và đến ngày nay thương hiệu này vẫn còn. Bánh trung thu Ðông Hưng Viên đã danh tiếng hơn một thế kỷ nay, bắt đầu từ phố hàng Buồm Hà Nội (Escalier D’or Hà Nội cũ), sau đó năm 1954 thương hiệu bánh trung thu Đông Hưng Viên theo dòng người di cư đến Sài Gòn và trở thành 1 thương hiệu bánh trung thu gia truyền nổi tiếng của người Việt tại địa chỉ 23, Phan Chu Trinh, cửa Tây chợ Bến Thành và giữ vững cho đến năm 1975.
Bà Hoàng Kim Loan chủ tiệm bánh Đông Hưng Viên tại Hoa Kỳ, là người kế thừa bí quyết làm bánh trung thu gia truyền từ người cha. Ba của bà là thợ chính của tiệm bánh Đông Hưng Viên tại Hà Nội kể cả khi Đông Hưng Viên “di cư” vào Sài Gòn. Ông đã để lại cuốn sổ ghi công thức bánh trung thu Đông Hưng Viên cho bà, cô con gái thứ 7 của gia đình 10 người con. Bà Kim Loan và em gái đã sang Hoa Kỳ định cư cùng với cuốn sổ ghi bí quyết làm bánh của Đông Hưng Viên và bà mở tiệm tại đây.
Ở Hoa Kỳ có duy nhất 1 tiệm bánh trung thu Đông Hưng Viên tại địa chỉ: 8536 Westminster Blvd. Westminster, CA 92683. Lúc đầu tiệm bánh Đông Hưng Viên ở Hoa Kỳ nằm tại quận Cam, ra đời năm 1992 toạ lạc tại đường Bolsa. Sau đó đến cuối năm 1995 tiệm bánh Đông Hưng Viên được dời về Westminster.
Ngoài ra ở Sài Gòn hiện nay cũng có một cơ sở bánh trung thu Đông Hưng Viên hiện có ở địa điểm số 176-177, Bãi Sậy, Q6. Nhưng cơ sở này không liên quan đến cơ sở của Đông Hưng Viên tại Mỹ có thể cũng là do gia truyền từ một người thợ chính của lò bánh trung thu Đông Hưng Viên từ trước năm 1975 để lại.
Mời bạn đọc thêm trích bài phỏng vấn năm 2008 của thời báo Viễn Đông với bà Hoàng Kim Loan, người thừa kế thương hiệu bánh trung thu Đông Hưng Viên, hiện định cư ở Mỹ và vẫn giữ nghề gia truyền hàng trăm năm:
- Nếu cho làm lại, bà sẽ chọn nghề khác chứ?
Hoàng Kim Loan: Không, mặc dù nghề làm bánh rất cực nhọc. Ở Việt Nam, người thợ làm bánh bằng tay chân, trong khi ở đây phải trang bị toàn máy móc. Khi mới qua Mỹ, tôi không mở tiệm bánh liền vì tài chính thiếu hụt và kiến thức chưa đủ.
Tôi vào tiệm bánh Tây Babette ở Long Beach xin làm thợ suốt 2 năm. Chủ Tây không giấu nghề. Tôi ý thức rằng nếu mở tiệm bánh ở xứ người chỉ có một loại bánh mang hương vị, màu sắc Việt Nam thì sẽ khó thành công. Lại càng không thể chỉ bán một loại bánh độc nhất. Ở đây chỉ làm một thứ bánh thì chết. Tiệm bánh của gia đình tôi hồi xưa chỉ làm bánh trung thu, mỗi năm một mùa, ngoài ra không làm gì hết.
Nhờ thời gian hai năm làm thợ, tôi học được cách làm các loại bánh tây. Vì vậy mà Đông Hưng Viên bây giờ không chỉ nổi tiếng với 26 loại bánh nướng, 10 loại bánh dẻo trung thu, mà còn có nhiều loại bánh phong phú, đa dạng, vừa ngon như bánh xu xê, bánh sinh nhật, bánh cốm, bánh dẻo, croissant, paté-chaut, flan, choux, bánh bao, mứt sen trần, bí tăm… Hình ảnh Đông Hưng Viên đã đổi khác, không đơn điệu như ở Việt Nam, ở Chợ Lớn…
- Bà có bao nhiêu thợ và việc huấn luyện chắc là mất nhiều thời gian?
Tôi có 20 thợ nhưng tôi không dạy nghề, mà đích thân đảm trách việc pha chế từ đầu tới cuối. Tôi phải xào nhân mỗi ngày trong mùa trung thu này. Các tiệm bánh Việt Nam hay bị chê phẩm chất bánh không đồng đều, khi lạt khi mặn. Nhà hàng không cân lượng mà phải thử. Tiệm bánh thì phải cân, có công thức chuẩn, không thể có ngày ngon, ngày dở.
- Bà nghĩ sao về khẩu vị thưởng thức bánh của người Việt ở đây, và bà đã làm gì để giữ được ưu thế trong sự cạnh tranh khốc liệt ở thương trường?
Mỗi tiệm có một bí quyết, có một hương vị riêng. Riêng đối với Đông Hưng Viên, hương vị của riêng mình khiến chúng tôi dù ở trong góc vẫn có khách thật đông. Tiệm có bánh mì baguette, bánh bò nướng… nếu ăn thử sẽ nhớ hoài. Hầu như mỗi góc đường Quận Cam đều có một tiệm bánh mì: Sài Gòn, Chợ Cũ, Cali, Lee Sandwiches… Người sành điệu, kén chọn sẽ dễ dàng phân biệt bánh mì của từng tiệm. Bánh mì Đông Hưng Viên để lâu không cứng, mang hương vị, màu sắc của Pháp.
Tôi nghĩ rằng người Việt mình trong độ tuổi từ 50 tuổi trở lên chịu ảnh hưởng của người Pháp nhiều hơn, thích các loại bánh Pháp như paté-chaut, croissant… khác giới trẻ sinh ra hoặc lớn lên ở đây. Tôi hiểu vậy nên luôn luôn nhắm hướng khai thác, đáp ứng thị hiếu đó. Vì vậy mà tiệm bánh Đông Hưng Viên đã lần lượt tung ra nhiều sản phẩm khác như bánh mì baguette, paté-chaut, croissant, bánh cốm, xu xê dành cho tiệc cưới… tổ chức tiệc cưới từ A đến Z đúng nghi lễ truyền thống người Việt.
- Bà đã nghĩ tới việc huấn luyện những người thừa kế của mình?
Tôi có con gái lớn 24 tuổi, và con gái nhỏ 17 tuổi, bên cạnh còn có ông xã lo vòng ngoài. Con của tôi học về quản trị kinh doanh và rất thích công việc này, sau giờ học thì có mặt ở tiệm để phụ mẹ trong thời gian mở cửa. Tiệm mở cửa mỗi ngày từ 6 giờ sáng đến 7 giờ tối kể cả thứ Bảy, Chủ nhật, và ngày lễ.
- Bà cũng để lại cho con mình sổ tay ghi công thức làm bánh?
Vâng, đó là hình thức lót đường cho con.
- Nhưng cũng có những người đôi khi đọc công thức vẫn không thực hành được?
Quan trọng là người viết công thức đó có thạo nghề hay không. Những công thức đó từ xưa là kỷ vật của bố tôi để lại cho con, và tôi đã mang theo khi qua Mỹ.
- Nhìn lại suốt 17 năm mở tiệm bánh, bà đã hài lòng với những bước đi vững chắc của mình chứ?
So với lúc khởi đầu vào nghề, các loại bánh đã phong phú nhiều. Bốn năm sau nghề Đông Hưng Viên khai trương ở Quận Cam, chúng tôi có thêm loại bánh mì baguette, sau một năm có croissant, sau đó là bánh mì ngọt nhân dừa, hot dog cadé, bánh bò nướng, bánh da lợn, bánh chuối… Tôi dám bảo đảm rằng khách đã ăn bánh của tôi thì không còn muốn ăn bánh của ai khác.
Nguồn: Hòn Ngọc Viễn Đông
